(Banket)bakkers kunnen zich met smaak en versheid bijzonder onderscheiden in kaas- en zoute koekjes. Door de creativiteit de vrije loop te laten is het mogelijk om een even smakelijk als gevarieerd assortiment samen te stellen, dat de weg naar de consument moeiteloos zal weten te vinden.

Voor zoute koekjes gaan we er van uit dat het zoutpercentage 5 à 6% van het bloemgewicht bedraagt. Dit betekent dat, uitgaande van gezette bladerdeeg met 2% zout, 1,6% van het bladerdeeggewicht aan zout toegevoegd moet worden en 2% zout als bladerdeeg met 1% zout is genomen. Houd dus rekening met de zoutpercentages van de van de te gebruiken boter.
Zoute koekjes worden gebakken bij een temperatuur van190ºC en kaaskoekjes bij 180ºC.
Bedenk wel dat donkere kaas bitter smaakt. Het inbakpercentage ligt tussen de 25 en 30%.

Zoutjes algemeen:

Vouw het bladerdeeg open en rol het wat bij. Verdeel het toe te voegen zout gelijkmatig over het bladerdeeg en vouw het bladerdeeg weer dicht. Laat het bladerdeeg 15 minuten rusten. Als het bladerdeeg te wild werkt,
Rol het dan tot viermaal de grootte uit, breng het zout aan en vouw het in drieën.

Zoute Carrés

Uitrollen op 2,5 mm dikte.
Aanbrengen op een vochtige bakplaat of op natgemaakt siliconenpapier. Geef met een tandem of latje de verdeling aan: 4,5 x 4,5 cm.
Bestrijk met eistrijksel.
Op ieder koekje twee oplegamandelen (licht gebruneerd) aanbrengen.
Circa 20 minuten laten rusten, bestrijken met eidooier (uit pak) en als strijksel wat is aangedroogd de plak snijden met scherp mes.
Koekjes eventueel aandrogen in matig warme oven (150ºC).

Zoute stengels

Zoals carrés 8 x 2 cm.

Variaties:

Eenmaal strijken met eistrijksel, beleggen met halve amandelen en weer strijken of na strijken bestrooien met maan- of sesamzaad of paneermeel of mengsel van paneermeel en groene gemalen Zwitserse kaas en daarna snijden.

Zoute palmiers

Uitrollen op 2 mm dik en 50 cm breed.
Van beide kanten oprollen tot in het midden (niet te strak anders krullen ze om tijdens het bakken). Een van beide zijden vochtig maken met water en tegen elkaar drukken. Goed stevig laten worden en 5 mm dik snijden.

Tips:

Met een carréroller over de reep gaan zodat een verdeling van 10 mm ontstaat.
Het snijden van koekjes van gelijke grootte is dan makkelijker.
Breng ze op een droge bakplaat aan met een tussenruimte van 2 cm.
Gebruik geen siliconenpapier, dan komen de koekjes niet voldoende omhoog.

Zoute strikjes

Uitrollen op 2,5 mm dik en 40 cm breed.
Verdelen in 5 banen van 8 cm.
Eerst een baan afsnijden van 8 cm.
De rest van de plak bestrijken met water en ook in banen van 8 cm snijden.
Stapel de vijf banen op elkaar, de baan die niet bevochtigd is bovenop.
Even licht aanrollen.
Koelen en snijden in plakjes van 5 mm dik.
Draai de plakjes in het midden een slag zodat een strikje ontstaat. Leg de strikjes op een met siliconenpapier bedekte bakplaat met een tussenruimte tussen de zijden van 5 cm.

Zoute vlinders

Uitrollen op 2 mm dik en 40 cm breed.
Beide zijden driemaal naar binnen vouwen en er voor zorgen dat er in het midden 1 cm tussenruimte blijft.
Maak de twee delen vochtig en vouw ze over elkaar. Reep licht aanrollen.
Koelen en snijden op 5 mm dik.
Aanbrengen op een met siliconenpapier bedekte bakplaat met een tussenruimte tussen de zijden van circa 4 cm.

Zoute krakelingen

Uitrollen op 2,5 mm dik.
Leg de uitgerolde bladerdeegplak op een met bloem bestoven werkbank.
Steek( in verticale richting) met een krakelingensteker van 6,5 cm koekjes uit.
Zet de uitgestoken krakelingmodellen dicht bij elkaar op een met nat gemaakt siliconenpapier bedekte bakplaat.
Strijken met ei en na 30 minuten de modellen weer strijken.

Hartige lotus

In plaats van zout mosselkruiden toevoegen.
Uitrollen op 2 mm dik en 37 cm breed.
Twee repen van 15 cm en een reep van 7 cm snijden.
De twee repen van 15 cm naar binnen vouwen en in het midden met een rolstok stevig aandrukken.
De smalle stroop even omvouwen en de open kant dichtdrukken. De brede stukken op elkaar drukken en het smalle stuk aan een kant op e brede stukken plaatsen zodat de andere helft er overheen geslagen kan worden.
Hierdoor ontstaat een schuin aflopende reep.
Na koelen snijden op 5 mm dik. Op een met siliconenpapier bedekte bakplaat aanbrengen.

Kaascarrés

(4,5 x 4,5 cm)

Voor werkwijze zie zoute carrés.
In plaats van zout 1% geraspte oude kaas invouwen.
Bestrijk bladerdeegplak met eistrijksel.
Bestrooi met ongeveer een kwart van het bladerdeeggewicht oude kaas waardoor 1% zout en 1% peper is gemengd.

Tips:

Neem in plaats van zout en peper kerriepoeder of kummel.
Snijd repen van 8 x 2 cm voor kaasstengels.

Kaasstrikjes

Zie zoute strikjes. In plaats van met water bestrijken met kaascrème.
Kaascrème voor 1000 gram bladerdeeg:

250 gram geraspte oude kaas
150 gram boter
10 gram zout
3 gram peper

Kaaswaaiers

Evenals kaasstrikjes. Geef de plakjes in het midden geen omslag, maar vouw ze na het snijden ( 5 mm ) naar elkaar toe zodat een waaier model ontstaat.

Kaasvlinders

Zie zoute vlinders.
In plaats van zout kaascrème gelijkmatig over de bladerdeegplak uitstrijken.
Houd 6 cm aan beide kanten van de invouwzijde vrij.

Tips:

Als de koekjes te veel kleuren, afdekken met een vel siliconenpapier.
Als de koekjes bijna gaar zijn, eventueel bestrooien met geraspte kaas en afschroeien in een oven van 230ºC.

Kaaslotus

Zie lotus met mosselkruiden, maar neem in plaats van mosselkruiden geraspte kaas met peper en zoutmengsel.

Kaas-uienbâtons

Uitrollen 2,5 mm.
Aanbrengen op een vochtige bakplaat of op natgemaakt siliconenpapier.
Strijken met ei.
Mengsel van gebakken uitjes (kant en klaar),geraspte kaas half om half met 2,5% bouillonpoeder over bladerdeegplak verdelen.
Dun plasticvel op aanbrengen en aanrollen.
Snijden in bâtons van 2 x 11 cm.

Veel bakplezier.

Wil Doomen