Koksgilde Noord-Holland Noord begroet 250e lid
,,Dit smaakt toch wel erg goed”, zegt Ton
Muileboom als hij de coquille met witlof, aardappelschuim en truffel proeft.
Zijn tafelgezelschap is het roerend met ‘Mr. Combisteamer’ eens. Patron
cuisinier Richard Plat, chef-kok Sander Lunter, sommelier René Peters en
gastvrouw Ingrid Plat van L’Auberge Damhotel Edam weten hoe ze de
Koksgilde-leden in de watten moeten leggen. Dat gebeurde op 12 december tijdens
het Pré Christmas Dinner.
Maar liefst 106 gasten genoten van de avond. De entourage van het
Zuiderzeestadje Edam sloot naadloos aan op het ‘kerstdiner’. Lichtjes
weerspiegelen in de gracht waar het Damhotel aan ligt. Buiten is het guur,
binnen wordt iedere gast warm welkom geheten door vicevoorzitter Dirk van
Eekeren en voorzitter Perry Schreijer.
Na de
amuses is het eerst tijd voor het maken van de groepsfoto. Vlinderstrikjes en
smokings verdwijnen tijdelijk onder de koksbuizen. De fotograaf praat de groep
in model en in goed gezelschap van zijn collega’s van onder meer streekblad
Nivo wordt ‘de plaat’ gemaakt die de volgende dag bijna paginabreed in het Noordhollands
Dagblad staat. Een actie van culinair redacteur Jurriaan Geldermans – bekend
van de rubriek Over de Tong. Het Koksgilde is wederom in de media op de kaart
gezet!
Dan is het hoog tijd om aan prachtig opgemaakte tafels te gaan. De prachtige
inrichting en sfeer in het restaurant zetten gelijk de toon voor een mooie
avond. Die is opgezet om alle harde werkers net dat beetje extra energie te
geven om weer te kunnen vlammen tijdens de drukke kerstperiode.
Snoekbaars is smaaktopper
Terwijl de gasten genieten van de eerste gang – een mabré van eendenlever,
kalfswang, stoer kweepeertje en aceto-uitje – werkt het keukenteam hard aan de
tweede gang. ,,We serveren de coquille in de schelp op een glas”, legt Richard
uit. Ondanks de grote groep houdt hij het hoofd koel en de pannen heet. De pan
met jus de veau pruttelt onverstoorbaar door terwijl in rap tempo de derde gang
- gebakken snoekbaars met zuurkool, gerookte paling en een saus meunière –
wordt bereidt. De rooksmaak van de vis in combinatie met de saus is een topper.
De leden genieten en waarderende opmerkingen weerklinken her en der in het
restaurant.
Maar er moet ruimte in de maag overblijven voor het hoofdgerecht: de hertenrug
met wildpepertjes, gekarameliseerde appel, een vleugje spruit, knapperige rösti
en kruidkoek met bijpassende jus van VOC-kruiden. Prachtig rosé gebakken hert,
met het frisse van het appeltje en ernstig lekkere jus: de conclusie luidt ‘we
hebben het vanavond nog zo slecht niet!’
Voordat de voetjes van de vloer gaan wordt, onder begeleiding van een
dessertwijn, het dessert geserveerd: een tongstrelende Panna Cotta van
boerenyoghurt en een fruitsaus waar je alleen maar van kunt dromen zo lekker.
Je smaakpapillen dansen in de mond bij zoveel zalige smaakbelevingen.
Zeer geslaagd
Een avond die de historie van de club in mag als ‘zeer geslaagd’. De enige
wansmaak die te noteren viel kwam door de krantenfotograaf die wel een stevige
rekening bij het bestuur indiende voor één foto, weigerde een paar extra
plaatjes te schieten van de gerechten maar vervolgens wel royaal de tijd nam
mee te tafelen…
Mede dankzij de medewerking van de sponsors Ruig Wild en Gevogelte, De Kweker,
De Vier Heemskinderen wijnimport, vishandel Siem Schilder & Zonen
horecagroothandel Dick Schaap en Portovino Wereldwijnen werd het dineren met
een hoofdletter D.
250e lid
Bovendien kon het bestuur het 250e lid inschrijven van de regio Noord-Holland
Noord. En daarmee ziet de toekomst van het Koksgilde er gezond uit. Niet alleen
vanwege de vele jongere koks die – keurig in het pak – hun gezicht lieten zien,
maar zeker door het niveau dat deze afdeling tentoonspreidt. Een kookniveau dat
ooit is neergezet door topchefs die de NCCK vormden, de Nederlandse Club van
Chef-Koks. Maar wat uiteindelijk moest opgaan in een groter geheel om te
overleven.
En dat die opzet volledig is geslaagd, werd bewezen in Edam. Het team van
Richard en Ingrid liet de nieuwe generatie koks volop genieten, maar ook de
koks die al lid waren in het NCCK-tijdperk.
Met vriendelijke groet,
Bestuur Koksgilde Noord-Holland noord
