HOME | NIEUWS | ACTIVITEITEN | LID WORDEN | SOCIETEITEN | KOKSGILDE | VRIENDEN | GILDEN ACADEMIE | GILDENSHOP | LINKS
Deze maand:
Hongkong is een zeer grote stad met ontzettend veel drukte en chaos. Het duurt dus wel even om de Landmark Oriental te vinden want je heb er niet een maar meerdere. Als ik denk het hotel gevonden te hebben, blijkt dat ik in een ander gebouw moet zijn. In Hongkong is alles in de hoogte gebouwd. Eerst moet je langs alle grote winkels, die van Gucci, Armani, Chanel, Lacoste enz. Het restaurant bevindt zich op de zevende etage en straalt een hele rustige en chique sfeer uit. Er kunnen maximaal 60 couverts doorgegeven worden maar dat gebeurt zelden. Het gemiddelde is 40 couverts. In de keuken staan bijna 40 koks dat is dus bijna 1 op 1.
Mijn eerste dag is wel heel erg wennen tussen al die Chinezen. Vooral omdat ik nog een zware jetlag heb en ook nog moet wennen aan het klimaat. Een goed advies voor koks die dit soort dingen in hun hoofd halen; zorg dat je goed uitgerust aan de slag kan gaan. Want het gaat ten kosten van je concentratie.
Mijn eerste klusjes zijn natuurlijk de meest ondergewaardeerde klusjes zoals wat groenten in caré snijden en wat sla plukken. Dat soort dingen vind ik zelf wel heel belangrijk want als je dit tijdens je mise en place goed doet, grijp je tijdens het service nooit mis.
Gedurende deze werkzaamheden houd ik alles in de gaten want je pikt veel op als je de ogen en oren maar goed openhoudt. Als je de ondergewaardeerde klusje snel en goed afhandelt. Mag je een piepklein stapje verder. Een soort komkommer rolletje vullen met geitenkaas, komkommer en koriander. Wat groenten sauteren en assisteren bij het maken van wat à la carte garnituren.
Richard Ekkebus komt mij voor de lunch even gedag zeggen, ik doe hem de groeten van Cas Spijkers en hij begint gelijk te stralen. Richard is een echte chef en heeft de zaken goed onder controle. Ook zie ik nog veel invloeden vanuit Nederland. Zo zie ik een rouleau van ganzenlever en gerookte paling, (een combinatie die in Nederland ook vaak terug komt) onze 'cresjes' worden er gepromoot en ook hebben ze chips van ontbijtkoek (gemberbrood, ouwe wievenkoek).
Na mijn eerste dag zijn de zenuwen weg en voel ik me nu al een stuk meer thuis. Ik heb nu ook het gevoel dat ik echt iets bijdraag. Ik help nu gewoon mee met dresseren tijdens het service en mag al zelf de oesters en de zee-egels bewerken. Het zee-egel gerechtje is echt kicken. De schaal is gevuld met een bloemkoolmousse zee-egelkuit en krabconsommé. Hmmm daar kun je mij 's nachts voor wakker maken.
Verslag 2 garde;
Na een paar dagen voel ik me thuis in de keuken van het Landmark Mandarin Oriental. Ook mijn Engels gaat steeds beter. Als ik binnen kom om 9.00 uur begin ik met het afwerken van de mise en placelijst, samen met meestal drie andere collega's. Woensdag is er een nieuw gezicht bij gekomen, een meisje, geboren in Hongkong en opgegroeid in Canada. Zij heeft wat dagen verlof gehad en begint vandaag weer. Zij heeft hele goede skills en ik heb gelijk een speciale band met haar. Zij wil dolgraag in europa werken dus als er nog chef-koks zijn die personeel zoeken. Stuur maar een mailtje en dan zal ik deze aan haar doorsturen.
Een dag later komt Pierre naar me toe. Pierre is executieve chef en ik mag iets speciaals doen. Ik mag een marbré maken van lardo en Parmaham. (ik ken een restaurant in Amsterdam op een 26e etage die precies dezelfde marbré heeft gehad maar ik zal geen namen noemen hè Onno?). Hier kan ik punten mee scoren want het is niet de eerste keer dat ik dit gerecht maak. Met dank aan het Nederlands Jeugd Team. Natuurlijk komen de drie chefs en een chef-de-partie me om de twee minuten controleren maar al snel zien ze in dat ik heel nauwkeurig te werk ga en laten ze me mijn gang gaan. Het resultaat weet ik nog niet want het is voor aankomende maandag. Maar als het een mooi gerecht word probeer ik er een foto van te maken.
Na een week garde. Mag ik vandaag naar de entremetier. Daar ben ik blij mee want het laatste jaar bij Restaurant 't Nonnetje stond ik zelf ook entemetier. Ik merk gelijk dat ik daar meer gevoel bij heb. In de garde deed ik ook veel buffetten maar daar ligt mijn hart toch niet zo. Ik doe liever het verfijnde werk. Ik sta met twee jongens van mijn eigen leeftijd. 's Ochtends eerst de mise en place en daarna de lunch draaien. Het tempo ligt niet erg hoog bij deze jongens maar ze zijn wel erg gedisciplineerd. Tijdens de lunch red ik twee keer de groenten en scoor hiermee punten Er wordt geen gebruik gemaakt van moeilijke technieken maar de producten zijn wel van hele mooie en zeldzame kwaliteit.
Over kwaliteit gesproken. In het centrum van Hongkong draait alles om de beste spullen. Zo heb je warenhuizen van alle dure Franse modehuizen, rijden er alleen maar dure Europese auto's en is de service onwijs hoog. Voor het contrast zie je wat noodle restaurants of af en toe een oud mannetje met de benenwagen een karretje voortrekken. Best grappig gezicht.
Zelf eet ik vaak in die noodle restaurants want dat zijn de enige plekken die redelijk te betalen zijn. Je bent al snel tien euro kwijt voor één bordje rijst. Ik zeg dit tegen Richard. Hij vertelt mij dat ik op mijn vrije dag naar l'Atelier Joel Robuchon moet gaan om te eten. De marge, vergeleken met zo'n bak rijst, valt dan wel weer mee want dan daar betaal je 60 euro. Je krijgt dan een vier gangen menu. Richard adviseert mij om juist daar eens te gaan eten. Het is de El Bulli van China. Ik hoop dat mijn financiën het toelaten dat ik daar eens kan eten.
Gisteren ben ik in mijn break naar Kowloon geweest. Een eilandje, een kwartiertje van het centrum. In Kowloon heb je de zogenaamde Sjanghai Street. Een straat met allemaal kookwinkeltjes. Je raadt natuurlijk wel, daar kan ik urenlang rondlopen. Normaal gesproken moet je me daar uit trekken maar na twee uur moet ik weer terug voor mijn tweede shift.
Verslag 3 culinair Hong Kong:
In mijn break ga ik vooral op zoek naar de culinaire wereld van Hong Kong. Zo heb ik gehoord dat ze hier alles eten; hond, kat, schildpad of alles wat op vier poten loopt. Hond en kat ben ik nog niet tegen gekomen maar wel een ruim assortiment van verse vissen en groentes. Alles van natuurlijk de beste kwaliteit. Bij sommige fruitboeren kun je het verse fruit à la minuut laten persen tot een overheerlijke shake.
Vandaag ben ik naar Macau Island geweest waar veel casino's, banken en juweliers zijn. De lokale bevolking zet leuke marktkramen neer. Ik heb vandaag veel visboeren gezien die alleen levende vissen verkopen. En als je er een wilt wordt deze gelijk doodgeknuppeld. Misschien een beetje gruwelijk maar verser kan niet. Ook zie je veel vissoorten die wij nog nooit gezien hebben. Ik ben vandaag mijn eerste schildpad tegen gekomen. Je kon hem op de kop tikken voor HK70$ dat is ongeveer € 6.50.
De Chinezen zijn dol op spek. Kijk maar eens bij een goede Chinees bij ons in de buurt hoe ze het vet van een pekingeend uitbakken. Zo kun je hier op de markt lappen uitgebakken spek kopen. Een echte delicatessen is dat hier. Het geheim om ze zo krokant mogelijk te maken is om het vet eerst te laten drogen op kranten, om de zoveel tijd worden de kranten vervangen totdat er zoveel mogelijk van het vloeibare deel is opgenomen. Daarna bakken ze het in een soort oventje op lage temperatuur. En voilà super crispy. Ook zie je hier marktkramen met gedroogde vissenhuiden, slakken, mosselen, eendenvoeten enz.
Ik zou het allemaal graag willen uit proberen maar ook ik heb er inmiddels een beetje een zwakke maag voor gekregen na al dat rare eten hier. Gelukkig voeren ze bij de Mandarin gewoon de eerlijke en Franse keuken.
Verslag 4 entremtier;
Vandaag mijn laatste dag aan de entremetier. En precies vandaag wordt een nieuw gerecht ontwikkeld. Coquilles met structuren van pompoen. En ik mag mee helpen om het uit te voeren. Ik mag een soort papier maken van pompoen, op basis van een soort roux. Er komt een rechthoekig vel op het bord. En daarop de coquilles met wat pompoen garnituren, Balsamico traditional en kruiden. Lijkt me overheerlijk.
Aan de entremetier zie je trouwens veel invloeden van Alain Passard. Daar heeft Richard drie jaar voor gewerkt. Als voorbeeld: gele courgette, silver beet, mini naveltjes, jonge prei, gele oer peentjes en nog veel meer.
Voor de rest heb ik nog een kilo of twee muscardini's schoongemaakt. Wat een klus. Muscardini's zijn kleine babyoctopusjes. Eerst het mondje er uitknijpen en daarna de tentakeltjes er af knippen. En vooral de inkt die in het kopje zit is hardnekkig. Die krijg je niet van je witte kleding af en is moeilijk van de muren te verwijderen. Dus voorzichtig doen met die kleine beestjes. Na het schoonmaken worden de tentakeltjes à la minute op de plancha gebakken. Maar wel heel kort.
Tussen mijn shifts door moet ik snel naar de dokter hier. Ik heb een voedselvergiftiging opgelopen en ben daar een paar dagen ziek van geweest. Dat krijg je als je alles wilt eten en proeven. De lokale bevolking neemt het niet zo nauw. Het is eigenlijk logisch. Producten laten drogen in de warme zon met een vochtgehalte van gemiddeld 60 procent, dan vraag je erom.
Je mag hier eigenlijk niet werken zonder een gezondheidsverklaring van de dokter. Daar kunnen wij nog wat van leren in Nederland. De hygiëne in professionele keukens staat hier op nummer 1. Als ik met vis, vlees of schaaldieren werk is het verplicht om handschoentjes te dragen. Zou in Nederland ook veel meer mogen. Daarnaast is het ook een vereiste om standaard een mondkapje om te doen. En heb je aparte wasbakken voor je handen met zeep en desinfectans. Dus daar worden geen groentes in gewassen of andere producten in schoongemaakt.
Gelukkig valt alles mee en vindt de dokter dat ik weer aan het werk mag. Dus mag ik deze week de patisserie in. Dat is echt gaaf! En ze hebben er een eigen bakkerij. Waar ze alles zelf maken inclusief de ontbijtkoek, brioche, croissants enz.
Verslag 5 Patisserie;
Ik sta nu drie dagen in de patisserie. En ik kijk mijn ogen uit daar. Alles word zelf bereid, elk garnituurtje. De patissier is uiteraard van Franse afkomst. Hij is op jonge leeftijd naar Azië vertrokken. Voordat hij bij de Mandarin werkte, was hij patissier bij de gebroeders Pourcel in Sjanghai. Hij is 25 jaar en beheerst al zijn technieken feilloos.
Een van mijn eerste klusje is een zeer fijn bladerdeegstengeltje maken. Met de hand natuurlijk. Het wordt aan de werkbank gesmeerd. En daarna tot een zeer fijn draadje gerold. Achteraf bestoven met een poeder van gedroogde tomaat. Tien keer beter dan die soepstengels zoals wij ze kennen, die veel te grof zijn..
Ook zijn er natuurlijk soufflés aanwezig. In alle soorten smaken en vormen. De soufflés staan op de à la carte kaart maar zitten ook in het menu. Als er een grote groep gasten komt maakt de patissier zich nergens druk om. Alles loopt op rolletjes en de soufflés komen perfect uit de oven en overigens ook perfect op tafel.
In het degustatiemenu krijg je drie desserts. Eerst een sorbet van tijmbloesem met gekonfijte venkel, limoen, chocolade en olijfolie. Heerlijk een mooie combinatie. Daarna volgt er een taartje van navelsinaasappel en Earl Grey thee. Lekker fris. Als dat nog niet genoeg is volgt de torenhoge soufflé met After Eight.
Ik ben afgelopen zondag toch bij de 'driesterren' Chinees geweest. Om eerlijk te zijn vond ik het niet echt super spannend maar de smaken waren heel puur en de service was zeer goed. Alles was heel verfijnd gekookt. En alle gerechtjes op natuurlijke wijze op smaak gebracht. Ik was er helemaal een beetje ontdaan van. Vooral na een goede nacht stappen en na mijn zaterdagdienst kwam ik daar helemaal tot rust. Heerlijk!
Verlag 6 conclusie:
Na een maand stage in de keuken van de Mandarin Oriental sluit ik af met een diner. Ik krijg het degustatiemenu. Een proeverij van Richards signatuurgerechten. Je begint met een glaasje champagne van Krug en allerlei amuses, heel verfijnd. Tussendoor geeft Richard me nog wat gerechtjes die niet op het menu staan, wat vervelend…… Het lekkerste gerechtje is toch echt de kinnebak met selderij. Heel veel smaak! Ik krijg nog een boek, natuurlijk ondertekend door de chef en Richard vertelt mij dat hij snel naar Nederland komt.
Als ik terugkijk op deze reis heb ik heel veel goeie dingen gezien en geleerd. Maar ik moet toch zeggen dat we in Nederland ook echt wel goed kunnen koken.
Buiten het koken om, heb ik ook veel vrienden gemaakt, veel geleerd van deze, zo geheel andere cultuur en mijn Engels is ook weer opgekrikt. Een goede trip voor mijn ontwikkeling dus.
Natuurlijk heb ik dit niet alleen gedaan. Ik wil dan ook wat mensen vriendelijk bedanken:
Cas Spijkers en de Cas Spijkers Academie,
Lindenhoff,
Koppertcress,
Koksgilde
Bouillon magazine,
En als laatste natuurlijk mijn ouders voor de altijd goede steun.
Jullie allen hebben meegeholpen om mijzelf op een breed vlak te ontwikkelen. Ik heb alle kansen aangegrepen en zal er in de toekomst alleen maar een betere chef van worden.
Ik hoop dat iedereen heeft genoten van mijn verhalen.
Met vriendelijke en Culinaire groetjes uit het bruisende Hongkong.
Geoffrey van Melick
Noteer 1 november!
Schoon maken van vis
Maken van runder bouillon
