Tips »
Patisserie Tip 6: Knapperige kaas –en zoute koekjes
(Banket)bakkers kunnen zich met smaak en versheid bijzonder onderscheiden in kaas- en zoute koekjes. Door de creativiteit de vrije loop te laten is het mogelijk om een even smakelijk als gevarieerd assortiment samen te
Verder lezen »Patisserie Tip 5: Geschilde appels
Enige mogelijkheden om het bruin worden van appels wat uit te stellen: Blanke appels in een zeer korte tijd onderdompelen in kokend water met citroensap. In warme likeurstroop appels laten afkoelen. Dat brengt appels
Verder lezen »
Norbert’s Blog: De vierkante truffel
Een chef zei me hoe hij een goede truffel herkent: Aan een mooie adering van het vruchtvlees. Ik moest zijn visie al meteen bestrijden. Aan de adering van een truffel herken je niet zijn
Verder lezen »Norbert’s Blog: Van de ratten besnuffeld
Wat doet de overheid met ONS geld? Opmaken natuurlijk. De miljoenen liggen voor het opscheppen, dus kunnen de ambtenaren ongeremd potverteren. Dat geldt ook als ze een sector willen aanvallen of groepen eerzame belastingbetalers
Verder lezen »Norbert’s Blog: Barkruk en schemerlampje
Heb de auto geladen met de toog uit onze bar. Moest dat helemaal alleen doen, ons voltallige team staat op Horeca Expo Gent. Dus kwam er enig denkwerk aan te pas. Antiek, meer dan
Verder lezen »Norbert’s Blog: Queues de cerices
Een nieuwe smaakmaker die ik in de Franse gastronomie tegenkom: Queues de Cerises. Het zijn gewoon de gedroogde steeltjes van de kers, in het Frans staarten genoemd. Je kunt er uiteraard een thee van
Verder lezen »Patisserie Tip 4: Decoreren met banaan
Decoreren met verse banaan zonder te verkleuren. Voor taartdecoratie of voor gebak gebruik maken van de chocoladespuit. De banaan hiervoor in schijfjes snijden, op siliconenpapier plaatsen en deze bespuiten met chocolade naar keuze (melk,
Verder lezen »Norbert’s Blog: Bezig met drie boeken
Terwijl het boek Tweede Overpeinzingen in druk is, ben ik nu bezig met het afronden van het volgende boek: Groeten uit Saint-Pompon. Het zal in drie talen (N-F-E) verschijnen.In de loop van tien jaar
Verder lezen »Patisserie Tip 3: Dunne Koninginneplakjes
Plakjes van een “Koninginnerol” zijn heel decoratief op de buitenzijde van een boltaart. Op een vleessnijmachine zijn ze bijzonder dun en gelijkmatig te snijden.Snij de rol daarvoor diepgevroren. Gebruik wel zo snel mogelijk het
Verder lezen »Patisserie Tip 2: Frisse vruchtenbavarois
Vervang een vierde deel van de slagroom in vruchtenbavarois door yoghurt en de bavaroise krijgt een heel frisse smaak, die toch voor de niet yoghurtfans niet als yoghurtachtig te herkennen is
Verder lezen »
