HOME | NIEUWS | ACTIVITEITEN | LID WORDEN | SOCIETEITEN | KOKSGILDE | VRIENDEN | GILDEN ACADEMIE | GILDENSHOP | LINKS
Deze maand:
Werken aan kwaliteit
De Nederlandse topgastronomie heeft een enorme sprong vooruit gemaakt. Er zijn meer sterrenrestaurants dan ooit. De restaurantgast van vandaag is geïnteresseerd in eten en drinken en weet er vaak ook heel wat van. Kookboeken vliegen over de toonbank en kook- en wijncursussen of workshops worden druk bezocht. Exclusieve ingrediënten zijn steeds beter verkrijgbaar. Ook de gemiddelde prijs die men besteed aan wijn is de laatste jaren sterk gestegen.
Het gevolg is dat de gast van vandaag kritischer is dan voorheen. Men weet meer en kan kwaliteit beter beoordelen. Op allerlei restaurantsites staan de commentaren van gasten te lezen. Tegelijkertijd wordt de Horeca vaak te duur gevonden. Als kranten schrijven over de economische malaise dan reageren veel mensen met ‘eigen schuld, ze zijn ook veel te duur’.
Goed opgeleide medewerkers in de keuken en bediening zijn meer dan ooit nodig. Daar is iedereen het over eens. In de opleiding moet weer meer aandacht komen voor het echte vak. Koks en gastheren moeten beter worden voorbereid op de eisen die deze tijd stelt. In essentie komt het erop neer dat de koks en gastheren/-vrouwen meer moeten weten van smaak, smaakcombinaties, ingrediënten, bereidingstechnieken en smaakbeleving in brede zin. Een groot deel van de noodzakelijke kennis overlapt voor beide beroepsgroepen. Koks en gastheren/-vrouwen kunnen heel goed samen in de klas.
Wordt zelfstandig werkend kok of gastheer/gastvrouw in één jaar
De Academie voor Gastronomie is het aangewezen instituut om de nieuwe opleiding voor koks en gastheren/-vrouwen te organiseren. Sinds 1991 zijn veel initiatieven op het gebied van smaak en wijn-spijs door de Academie geïnitieerd. In 2003 heeft de Academie in samenwerking met vier ROC’s de opleiding Aankomend Gastronoom opgezet en daar ook het lesmateriaal voor geschreven. Deze vormt nu de basis voor de opzet van nieuwe turbo-opleiding voor koks en gastheren/-vrouwen die zich in een jaar willen ontwikkelen op niveau 3. In de nieuwe turbo-opleiding staan de volgende onderwerpen centraal:
- Wijnkennis op SWEN II niveau (diploma wijnbrevet)
- Kennis van andere dranken (bier, distillaten, likeuren, koffie, thee)
- Culinaire kennis (ingrediënten, bereidingstechnieken, kruiden, sauzen)
- Gastronomische kennis (combineren van smaken, wijnen en gerechten)
- Invloeden op smaakbeleving (inrichting, kleur, muziek, seizoen)
- Menuleer (ook aandacht voor diëten en samenstelling menu- en wijnkaarten)
- Training van communicatieve vaardigheden (psychologie, sociologie)
- Marketing en verkooptechniek
- Managementvaardigheden (organisatieleer, voorraadbeheer, roosters, calculatie)
- Algemene gastronomische ontwikkeling (geschiedenis, samenwerkingsverbanden, grote namen)
- Gastronomisch Frans en Engels (vooral spreekvaardigheid)
Voor wie is deze nieuwe opleiding geschikt?
Deze nieuwe mogelijkheid is vooral geschikt voor horecamedewerkers die al wat ouder zijn. Ze hebben ooit een ROC opleiding op niveau 2 afgerond en werken nu in een gastronomisch horecabedrijf. Ze merken in de praktijk kennis tekort te komen en willen snel en doelgericht hun kennis bijspijkeren om verder carrière te maken. De opleiding is gebaseerd op het principe van het leerlingstelsel: 1 dag naar school en 4 dagen praktijk. Wekelijks zijn er opdrachten die in de praktijk uitgewerkt moeten worden. Er is dus een intensieve relatie tussen het praktijk- en theoriegedeelte van de opleiding.
Een belangrijke kant van deze turbo-opleiding is dat koks en gastheren/-vrouwen samen in de klas zitten. Er wordt veel samen geproefd en bereid. Het onderlinge begrip voor elkaars vak groeit en er is veel uitwisseling van ervaring. Bij voorkeur werken de deelnemers bij een van de gastronomische samenwerkingsverbanden:
- de Alliance Gastronomique
- de patrons cuisiniers
- de jeunes restaurateurs
Patrons, chefs en sommeliers van deze bedrijven wordt gevraagd om zo nu en dan een masterclass te verzorgen. Tijdens de opleiding zijn er ook excursies naar interessante producenten en leveranciers
Docenten en toekomstperspectief
De turbo-opleiding staat onder leiding van Theus de Kok, SVH meesterkok. Theus is sinds 1974 werkzaam bij Hotel Gastronomique De Echoput. Hij was lang chef de cuisine werkt de laatste jaren in het restaurant om de gasten te adviseren en de gerechten uit te leggen. De andere docenten zijn onder anderen Edwin Raben en Nel Minkjan. Zij zijn vooral betrokken bij de lessen over wijn en gastheerschap.
Na het behalen van het diploma kunnen de gastheren doorgroeien naar sommelier/maître met de opleiding Gastronoom/sommelier. De koks kunnen een niveau 4 opleiding gaan volgen die op diverse plaatsen in Nederland wordt aangeboden, vaak onder auspiciën van een bekende voormalig chef-kok (zoals Cas Spijkers of Cees Helder)
Praktisch
- De opleiding wordt gehouden bij Hotel Gastronomique De Echoput
- De lessen op dinsdag tussen 10.00 en 17.00
- 40 lesdagen
- Kosten: € 3950 pp
- Minimum aantal deelnemers: 18
Voor meer informatie:
Peter Klosse
Tel. 055 – 5191429 (06 – 23 33 72 39)
Noteer 1 november!
Schoon maken van vis
Maken van runder bouillon
